Dziczyzna jest ceniona w wielu krajach, w Polsce od wieków jest uważana za mięso szlachetne i wyjątkowe, a dania z dziczyzny są zaliczane do specjalności polskiej kuchni. Uważa się, że najlepsze i najbardziej delikatne jest mięso zwierząt, które były upolowane jesienią albo wczesną zimą, i to właśnie wtedy w sklepach najłatwiej znaleźć dziczyznę. Takie mięso ma wyjątkowy zapach i smak, które zawdzięcza temu, że zwierzę w okresie wiosny i lata żywiło się naturalnym pokarmem, takim jak grzyby, jagody, pędy, zioła czy kora drzew.
Dziczyznę dzieli się pod względem wielkości zwierzęcia na:
- Dziczyznę grubą - zalicza się do niej między innymi dzika, sarnę, jelenia, daniela,
- Dziczyznę drobną - zalicza się do niej zające oraz dzikie króliki,
- Dzikie ptactwo – zalicza się do nich między innymi dzikie kaczki, przepiórki, kuropatwy, bażanty oraz cyranki.
Mięso zwierzyny łownej jest cenione między innymi ze względu na swoje wartości odżywcze. Takie mięso jest zdrowsze niż mięso zwierząt hodowlanych ze względu na to, że nie zawiera żadnych konserwantów, antybiotyków, a dzikie zwierzęta spożywają jedynie naturalne pożywienie bez hormonów wzrostu czy innych wspomagaczy. Nie bez znaczenia jest to, że zwierzęta żyją na wolności i mają nieograniczone możliwości ruchu, w przeciwieństwie do zwierząt hodowlanych, które trzymane są na małych przestrzeniach i nie mogą się wybiegać. Dziczyzna jest mniej kaloryczna niż popularna wieprzowina, ma z reguły niższą zawartość tłuszczu, jest mocno ukrwiona i bogata w cenne składniki. Najważniejsze składniki odżywcze zawarte w mięsie tego typu to:
- Witaminy z grupy B
- Pełnowartościowe białko bogate w aminokwasy egzogenne
- Składniki mineralne, w tym wapń,fosfor, magnez (szczególnie mięso z sarny oraz dzika)
- Żelazo.
Poza tym, mięso z dzika, sarny czy innej dzikiej zwierzyny jest lekkostrawne i odpowiednie dla osób, które są na diecie odchudzającej.
Dziczyzna – jak jeść?
Należy pamiętać, że mięso z dziczyzny musi zostać dopuszczone do spożycia przez służby weterynaryjne. Żeby spożywanie takiego mięsa było w pełni bezpieczne, należy mieć pewność, że zostało ono poddane odpowiednim badaniom weterynaryjnym, które poświadczają, że w mięsie nie są obecne pasożyty ani inne szkodliwe dla człowieka składniki.
Przyrządzanie dziczyzny wcale nie jest trudne, ale żeby mięso tego typu było smaczne należy je odpowiednio przygotować. Mięso zwierząt łownych zazwyczaj jest mniej delikatne i twardsze niż mięso zwierząt hodowlanych, w związku z czym przed ugotowaniem, upieczeniem czy usmażeniem dziczyzny warto ją skruszyć. Najlepiej przeprowadzać ten proces w pomieszczeniu o temperaturze około 0 – 4 stopni Celsjusza i wilgotności powietrza wynoszącej 85 proc. Poszczególne fragmenty mięsa należy wieszać w chłodnym pomieszczeniu w taki sposób, aby nie stykały się wzajemnie i miały zapewniony obieg powietrza. W domowych warunkach proces ten można przeprowadzić również w zwykłej zamrażarce, chociaż temperatura w niej będzie o wiele niższa. W zależności od rodzaju mięsa, proces kruszenia może trwać od kilku dni do około dwóch tygodni. Przed przyrządzeniem dania mięso należy rozmrozić (należy robić to powoli, najlepiej w lodówce), a następnie zamarynować. Doskonale sprawdzą się marynaty na bazie maślanki albo wytrawnego wina z dodatkiem ziela angielskiego, rozmarynu, jałowca oraz tymianku. Po zamarynowaniu mięso można przyrządzać na wiele sposobów, na przykład smażyć, dusić czy piec. Czas obróbki termicznej zależy od rodzaju mięsa oraz wielkości kawałków.
Dziczyzna – kto nie powinien jej jeść?
Właściwie nie istnieją przeciwwskazania do spożywania mięsa zwierzyny łownej, jednak szczególną ostrożność powinny zachować dzieci oraz kobiety w ciąży. Spożywanie dziczyzny wiąże się z ryzykiem zakażeniem włośnicą oraz toksoplazmozą, które mogą być groźne dla zdrowia dzieci oraz kobiet ciężarnych. Zarazić się można nimi jedynie spożywając surowe mięso, dlatego należy je poddawać odpowiednio długiej obróbce termicznej. Poza tym, w żadnym wypadku nie należy spożywać mięsa zwierząt łownych pochodzącego z niesprawdzonego źródła.
