تدقيق لغوي: أ. موانا دبس

ما هو زيت فول الصويا؟

تعدُّ بذور ودقيق فول الصويا المصدرين الرئيسيين لزيت فول الصويا، وذلك نظراً لمحتوى البذور العالي من الزيت والبروتين. يستخدم زيت بذور الصويا للطهي، كما يستخدم في الكثير من التطبيقات الغذائية، مثل: السمن النباتي، وصلصة السلطة، والمايونيز، أما مسحوق فول الصويا الناتج، فيستخدم كأعلافٍ عالية البروتين للماشية. ^[1]

ممَّ تتكون بذرة فول الصويا الناضجة؟

تتكون بذرة فول الصويا من ثلاثة أجزاءٍ أساسية، وهي: ^[1]

1- غلاف البذرة، والذي يشكل حوالي 8 بالمئة من وزن البذرة، حيث يحمل فلقتين معًا تدعى الأجنّة، والتي تعمل بمثابة هياكل احتياطية للغذاء.

2- الفلقات تشكل 90 بالمئة من وزن البذرة، حيث تمتلئ بخلايا تحتوي على الزيت والبروتين، وتُعتبر الجزء الرئيسي للبذرة، حيث تستخدم لمزيدٍ من التطبيقات.

3- الجنين يشكل 2 بالمئة من وزن البذرة.

كيف يتمُّ تجهيز بذور فول الصويا لاستخراج الزيت منها؟

1- يتمُّ تنظيف البذور لإزالة المواد الغريبة، وحماية المعدات، وإنتاج منتجاتٍ عالية الجودة.

2- تجفيف الحبوب، مع ترك 10 بالمئة من رطوبة الحبة لسهولة تقشيرها.

3- تكسير البذور وتقشيرها.

4- فصل القشور.

5- تحويل البذور المُكسّرة إلى رقائق، لتقليل حجمها، واستخلاص أكبر كميةٍ ممكنةٍ من الزيت.

6- تسخين رقائق البذور المكسّرة إلى حوالي 65 درجة مئوية، لتسهيل استخلاص الزيت. ^[2]

ما هي طرق استخراج زيت فول الصويا؟

1- الطرد الميكانيكي

أثناء استخراج الزيت باستخدام الطرد الميكانيكي يتمُّ استخدام الحرارة، والضغط لتشويه الأوليوسين (The oleosins) (وهي بروتيناتٌ تغطي سطح الأجسام الزيتية الصغيرة)، وتمزيق بنية الأجسام الزيتية لتحرير الزيت، ومن عيوب هذه الطريقة انخفاض كفاءة الاستخلاص، ولتحسين عملية الاستخلاص لابدَّ من زيادة درجة الحرارة المُستخدمة، مما يؤدي إلى تدهور الزيت الناتج، ويصبح لونه غامقاً.

لذلك لتجنُّب التسخين المفرط، وزيادة معدل استخلاص الزيت إلى أكثر من 70 بالمئة قدَّم نيلسون وزملاؤه عام 1987 طريقة البثق والطرد، حيث تحلُّ عملية البثق محلّ عملية التسخين قبل الطرد. إن بقاء مقذوف فول الصويا الكامل (المطحون بشكلٍ خشن) الحاوي على رطوبةٍ بنسبة 10 إلى 14 بالمئة لفترةٍ قصيرة في الطارد، واحتكاك رقائق فول الصويا مع بعضها البعض يعمل على توليد حرارة حوالي أكثر من 130 درجة مئوية، وهي كافيةٌ لكسر البنية الزيتية، وتحرير الزيت بسهولة.

من أهمّ مميزات الطريقة الميكانيكية استخدام الحرارة والضغط كوسيلتين أساسيتين لاستخراج الزيت من بذور فول الصويا، ولا تستخدم أي إضافاتٍ كيميائية.

2- الاستخلاص بالمذيبات العضوية

حيث يستخدم لذلك الإيثانول، والبيوتان، والهكسان الذي يعدُّ من أكثر المذيبات استخداماً لاستخلاص الزيوت النباتية، وذلك بسبب كفاءته العالية، وتكلفته المنخفضة، وهو عبارة عن مزيج من الأيزومرات ذات الخصائص المماثلة، ويمكن تسميته أيضًا الهكسان المستخرج أو الهكسان التجاري.

المبدأ المستخدم لاستخراج الزيت من فول الصويا المسحوق هو قابلية ذوبان الهكسان والزيت، ثم تتمُّ إذابة المذيب المستخدم لاستعادة الزيت المتحرر، ومطحون فول الصويا الذي يستخدم كأعلافٍ للحيوانات، ومن مميزات هذه الطريقة ارتفاع كمية الزيت المستخلص، وانخفاض تكلفة إنتاج زيت فول الصويا، ولكن عيوب هذه الطريقة متعلقّةٌ بالمشاكل البيئية، ومشاكل السلامة الناجمة عن المُذيبات العضوية المستخدمة.

3- الاستخلاص المائي

في هذه الطريقة يتمُّ استخدام الماء لتشكيل مستحلب الزيت في الماء ثم يتمُّ فصل الزيت المستخلص بإجراء عملية إزالة الاستحلاب، ويتمُّ استخلاص البروتين من خلال إذابته في الجزء المائي، لذلك يمكن الاستغناء عن عملية إزالة الصموغ الإضافية، ومن مميزات هذه الطريقة تجنُّب المشكلات المتعلقة بالسلامة والبيئة الناتجة عن الاستخدامات الكيميائية، كما أن كمية الزيت المستخلص أكبر من كمية الزيت المستخلص بطريقة الطرد الميكانيكي.

4- عملية الاستخلاص المائي بالمساعدة الأنزيمية (EAEP)

يتمُّ استخدام الماء كمذيبٍ في هذه العملية، والأجسام الزيتية الموجودة في فلقات فول الصويا تُثبّت بواسطة بروتيناتٍ تسمّى الأوليوسينات. لذلك يستخدم أنزيم البروتياز للمساعدة في تحرير الأجسام الزيتية، وتحسين عملية استخلاص الزيت من البذور، وهذه الطريقة تتميز بأنها تُقلّل تكلفة الاستخلاص، وتساعد في تجنُّب المشكلات المتعلقة بالسلامة. إن الزيت الناتج عن عمليات الاستخلاص يحتاج إلى تكرير (إزالة الصموغ، والتكرير القلوي، والتبييض، وإزالة الروائح)، ليصبح مناسباً للاستخدامات الغذائية. ^{[1] [3] [4] [5]}

ما هي فوائد زيت الصويا؟

1- يمتلك نقطة دخانٍ عالية

إن نقطة دخان الزيت هي درجة الحرارة التي تبدأ عندها الدهون في التحلُّل والأكسدة، وتشكل مركباتٍ ضارة (الجذور الحرة)، والتي تُسبّب الأمراض، والإجهاد التأكسدي في الجسم، وإن زيت فول الصويا يمتلك نقطة دخان عاليةً نسبياً حوالي 230 درجة مئوية بالمقارنة مع زيت الزيتون البكر الممتاز غير المكرر، والذي يمتلك نقطة دخان حوالي 191 درجة مئوية، وزيت الكانولا لديه نقطة دخان تبلغ 220 درجة مئوية، مما يجعل زيت فول الصويا جيداً للطهي الذي يحتاج درجة حرارةٍ عالية، والتحميص، والشوي، والخبز، والقلي، كونه يتحمل درجات الحرارة العالية.

2- غنيٌّ بالدهون المفيدة والصحية للقلب

يتكون زيت فول الصويا غالباً من الأحماض الدهنية المتعددة غير المُشبعة، وهي نوعٌ من أنواع الدهون الصحية للقلب، ولها العديد من الفوائد، وقد أثبتت العديد من الدراسات انخفاض خطر الإصابة بأمراض القلب عند استبدال الدهون المُشبعة بالدهون المتعددة غير المُشبعة في النظام الغذائي المُتّبع.

كما أثبتت مراجعة كبيرة لثماني دراسات أنه عندما استبدل المشاركون 5 بالمئة من إجمالي السعرات الحرارية اليومية من الدهون المُشبعة بالدهون المتعددة غير المُشبعة انخفض لديهم خطر الإصابة بأمراض القلب بنسبة 10 بالمئة، وإن استبدال الدهون المُشبعة بالدهون المتعددة غير المُشبعة يُقلّل من مستويات الكوليسترول الضار (LDL)، وهو من عوامل الخطر الرئيسية للإصابة بأمراض القلب.

3- يدعم صحة العظام

إن ملعقةً كبيرةً فقط من زيت فول الصويا تحتوي على 25 ميكرو غرام من فيتامين K، لذلك فهو غنيُّ بفيتامين K الذي يلعب دوراً حيوياً في تنظيم عملية التمثيل الغذائي للعظام، وتخثُّر الدم، مما يساعد في المحافظة على قوة العظام، وتقليل خطر الإصابة بالكسور.

وقد أظهرت الأبحاث أن فيتامين K ضروريٌّ لتخليق بروتيناتٍ محددة ضرورية للمحافظة على العظام، مثل: أوستيوكالسين. أثبتت دراسة خلال عامين على 440 امرأة بأن تناول 5 ميلي غرام من فيتامين K بشكلٍ يومي يخفض من خطر الإصابة بالكسور.

أيضاً أثبتت دراسةٌ على الحيوانات أن تناول الفئران لزيت فول الصويا لمدة شهرين يُقلّل لديهم من علامات الالتهاب، ويساعد على تحقيق التوازن في مستويات المعادن في الدم والعظام، مما يحافظ على صحة العظام.

4- يحتوي على أحماض أوميغا 3 الدهنية

تلعب أحماض أوميغا 3 الدهنية دورًا أساسيًا في صحة القلب، ونمو الجنين، ووظيفة المخ، والمناعة، كما يساعد تناول أحماض أوميجا 3 الدهنية في تقليل الالتهاب، والوقاية من الأمراض المزمنة، مثل: أمراض القلب، والسرطان، والسكري.

على الرغم من احتواء زيت فول الصويا على بعض دهون أوميجا 3، إلا أنه يحتوي على نسبةٍ أعلى بكثير من أحماض أوميجا 6 الدهنية، وإن أغلب الناس يحصلون على أحماض أوميجا 6 الدهنية في نظامهم الغذائي أكثر من أحماض أوميجا 3، مما يُسبّب الالتهابات، والأمراض المزمنة. لذلك من الأفضل مزج زيت فول الصويا مع الأطعمة التي تحتوي أيضًا على أحماض أوميجا 3 الدهنية، مثل: سمك السلمون، بذور الكتان، عين الجمل.

5- يُعزّز صحة الجلد

يستخدم زيت فول الصويا في مراهم العناية بالبشرة، والمواد الهلامية، والمستحضرات، حيث أظهرت بعض الأبحاث أن زيت فول الصويا يفيد صحة الجلد، حيث أثبتت إحدى الدراسات حول ستة أشخاص بأن تطبيق زيت فول الصويا على بشرتهم يساعد على الاحتفاظ برطوبتها، ووجدت دراسة أن تطبيق زيت فول الصويا موضعيًا ساعد في الحماية من التهاب الجلد الناجم عن الأشعة فوق البنفسجية.

كما أن زيت فول الصويا غني بفيتامين E، والذي يُعتبر عنصراً غذائياً يدعم ويُعزّز صحة الجلد، ويحمي من الالتهابات، حيث أثبتت إحدى الدراسات حول فيتامين E أنه يحمي من تلف الجلد، ويعالج بعض الأمراض الجلدية، مثل: حب الشباب، والتهاب الجلد التأتبي. ^[6]