Techniki krojenia w kuchni

Każdy, kto choć trochę jest fanatykiem gotowania, chce ciąć jak najlepszy kucharz. Oprócz tego, że dla twojego ego dobrze jest móc zaimponować innym techniką szybkiego krojenia, jest kilka bardzo dobrych powodów, dla których każdy amatorski kucharz powinien znać różne techniki krojenia.

Ten artykuł odpowiada zatem na pytanie, dlaczego ważne jest stosowanie technik krojenia w kuchni, jakie są metody i jakie są różnice między wszystkimi tymi technikami.

Dlaczego ważne jest opanowanie technik cięcia

Po pierwsze, zastosowanie odpowiedniej metody cięcia zapewnia równomierność. Weźmy na przykład marchewkę. Marchewka ma dość typowy kształt, od bardzo grubego do bardzo cienkiego. Wiele osób kroi marchewkę na bardzo grube kawałki, bo tak jest łatwiej. Wadą tej prostej metody cięcia jest to, że kawałki mają nierówny rozmiar. Grube kawałki gotują się dłużej niż mniejsze. Gdyby wszystkie kawałki były tej samej wielkości, wszystko mogłoby gotować się bardziej równomiernie.

Drugim ważnym powodem stosowania technik cięcia jest to, że oko też czegoś chce. Prawidłowo pokrojone owoce i warzywa wyglądają po prostu o wiele bardziej atrakcyjnie, a przez to smaczniej.

Trzecim powodem jest to, że prawidłowe zastosowanie technik cięcia jest dużo bezpieczniejsze. Umiejętność posługiwania się dużym nożem szefa kuchni daje pewność siebie, a kiedy opanujesz technikę krojenia, szansa na skaleczenie palców jest znacznie mniejsza.

Podstawowa technika cięcia: technika pazur

Właściwie to nie brzmi jak technika cięcia, ale tak naprawdę jest. Podstawą wszystkich technik krojenia jest technika pazurów i można nią kroić zarówno grube, jak i cienkie plastry.

Przy tej technice ważne jest, aby trzymać produkt ręką, którą nie tniesz. Połóż palce na produkcie jak koci pazur. Weź nóż szefa kuchni i umieść go na desce do krojenia. Ruchem tnącym opuszczasz nóż, a następnie ponownie go podnosisz. Przesuwając nóż wzdłuż zakrzywionego do wewnątrz palca, możesz określić grubość plasterka. Powtórz ten ruch po każdym kawałku.

Inne powszechnie stosowane techniki cięcia

Poniżej znajdziesz przegląd różnych sposobów krojenia warzyw i mięsa. Większość nazw technik krojenia, podobnie jak wiele innych terminologii kuchennej, pochodzi z języka francuskiego.

wyryć

Powszechnie stosowaną techniką cięcia jest tłoczenie. Metoda ta jest często stosowana do ziół, warzyw liściastych oraz warzyw bardziej miękkich, takich jak grzyby, cukinia, marynaty i np. ogórek.

Jeśli chcesz nauczyć się tej metody cięcia, ważne jest, aby opanować cięcie za pomocą towarzyszącej ręki. Tłoczenie odbywa się z dużą prędkością. Jest to forma siekania, a podczas krojenia nóż całkowicie odrywa się od deski do krojenia. Plastry są cięte szybkimi ruchami w górę iw dół. Aby móc dobrze tłoczyć, oprócz dobrej znajomości tej techniki cięcia, potrzebny jest również ostry nóż.

Julia

Kiedy mówimy o Julienne, mamy na myśli to, że warzywo zostało pokrojone w długie cienkie paski. Zapałki mają grubość od 1 do 2 mm i długość od 4 do 5 mm.

Ta metoda jest szeroko stosowana w przypadku warzyw, ale można również przygotowywać mięso lub ryby. Jest to bardzo dobra technika krojenia i dlatego jest szeroko stosowana do składników zup i sosów.

tourne

Tourné to technika krojenia z klasycznej kuchni francuskiej. Poznasz ten sposób cięcia po owalnym, wydłużonym kształcie i 7 równych powierzchniach. Warzywa, które często się obracają, to ziemniaki, dynia i marchewka. Metodę stosuje się głównie na pokaz, ponieważ toczone warzywa wyglądają pięknie i luksusowo. Podczas „skręcania” używasz noża turystycznego, czyli specjalnego noża z zakrzywionym ostrzem. Jeśli go nie masz, możesz również zastosować tę technikę krojenia za pomocą obieraczki do ziemniaków.

Brunoise

Brunoise to obok Julienne jedna z najczęściej stosowanych technik krojenia w kuchni francuskiej. Jest to również jeden z najprzyjemniejszych sposobów, ponieważ z brunoise wycina się bardzo drobne kostki około 2 mm. Pokrojone warzywa można następnie wykorzystać jako nadzienia, np. do mięsa lub pasztecików. Brunoise jest również bardzo odpowiednią techniką krojenia warzyw na zupy.

Macedonia

Technika cięcia macédoine przypomina tę z kostki brunoise. Różnica polega na tym, że w przypadku macedoiny kostki mają rozmiar 5 mm. Wielkość ta nie została wybrana przypadkowo, ponieważ jest taka sama jak wielkość grochu, z którego składa się „macédoine de strączkowa”, sałatka z różnych warzyw, wszystkie pokrojone na mniej więcej tej samej wielkości.

chinoise

Nazwa tej techniki cięcia może już to sugerować; chinoise to sposób krojenia wywodzący się z kuchni chińskiej. Podczas krojenia warzywa, takie jak marchewka lub por, są cięte dwukrotnie po przekątnej, aby uzyskać kształt rombu. Pokrojone w ten sposób warzywa często są najpierw blanszowane, a następnie przetwarzane na przykład na sałatkę lub zupę.

Jardiniere

Ten sposób krojenia nazywany jest również batutą. Technika nawiązuje do techniki cięcia Julienne. Czy intencją Julienne jest cięcie bardzo cienkich pasków; w żardinierce wszystko może być trochę grubsze. Wymiary Jardinière są zbliżone do wymiarów naszych frytek, czyli około 4 do 5 cm długości i 1 cm szerokości.

Emince

Kiedy mówimy o emincerze w kuchni, mamy na myśli krojenie np. grzyba, trufli czy czosnku na bardzo cienkie plasterki. Nie ma stałych wymiarów związanych z tą techniką cięcia.

kwadrat

Kostki, podobno nie mogą czerpać z nich przyjemności w kuchni francuskiej. Kwadrat oznacza również kwadratowy blok. Tym razem większy blok o wymiarach 1 cm na 1 cm. Przy tej technice cięcia ważne jest, aby bloki były ładnie kwadratowe, a zatem miały te same wymiary ze wszystkich stron.

migać

Cięcie to technika krojenia, z której wszyscy korzystamy w kuchni niemal codziennie. Ile przepisów nie zaczyna się od znanego „pokroić cebulę”? Kiedy coś niszczymy, wykonujemy w produkcie kilka poziomych nacięć, ale nie przecinamy całego produktu. Następnie wykonujemy pionowe nacięcia. Ostatnim krokiem jest zmniejszenie rozmiaru produktu. Krojenie to coś, co często robimy z cebulą, ponieważ składają się z warstw. Jeśli użyjesz techniki krojenia brunoise, cebula rozpadnie się podczas krojenia.

Techniki cięcia i sous vide

Wyjaśniliśmy już, że techniki krojenia są ważne dla prezentacji, a nawet gotowania produktu. Jeśli chcesz gotować jak prawdziwy kucharz, to jako kucharz-amator korzystasz już z metody sous-vide . Sposób przygotowania kawałka mięsa, ryby lub drobiu w dużej mierze determinuje efekt końcowy, a przy sous-vide rezultat jest zawsze doskonały. Ale techniki cięcia są również ważne dla dobrego wyniku.

Jeśli chcesz nauczyć się technik cięcia, będziesz musiał dużo ćwiczyć. Upewnij się, że masz dobry, ostry nóż szefa kuchni (ważne!) i najpierw opanuj technikę pazurów. Kiedy już je opanujesz (nie dosłownie ;-)) możesz kontynuować ćwiczenie innych technik cięcia.