Emulgacja

Emulgacja – proces łączenia dwóch niemieszalnych substancji, z których przynajmniej jedna jest cieczą, prowadzący do powstania trwałej emulsji. W organizmie człowieka zachodzi ona w dwunastnicy pod wpływem żółci i polega na rozbiciu dużych cząsteczek tłuszczów na mniejsze, bardziej przyswajalne w dalszej części układu pokarmowego.

Najczęściej odbywa się poprzez dodanie do układu emulgatora i silne, mechaniczne zmieszanie całości. Niektóre substancje można również emulgować same z sobą. Najczęściej prowadzi to jednak do niestabilnych, rozwarstwiających się mieszanin, choć niektóre związki chemiczne są dla siebie nawzajem emulgatorami. Aby poprawić właściwości smakowe, a przede wszystkim zwiększyć ich trwałość, poddaje się je procesowi emulgacji. Obróbka polega na rozbiciu każdej cząsteczki tłuszczu na drobniejsze kropelki, wykorzystuje się do tego pompy emulgujące rozbijające tłuszcz pęcherzykami powietrza.

Zobacz też

• emulgator
• emulsja