Na początku procesu produkcji winiarze dodają dwutlenek siarki (SO₂) w celu zahamowania rozwoju bakterii i dzikich drożdży.
W dalszej części procesu, po fermentacji, SO₂ jest dodawany do wina jako przeciwutleniacz i ze względu na jego właściwości przeciwdrobnoustrojowe.
Jako przeciwutleniacz SO₂ pomaga zachować kolor, smak i stabilność wina. Przeciwdrobnoustrojowo SO₂ zakłóca szlaki metaboliczne drożdży i bakterii.
| EFEKT / DZIAŁANIE | POZIOM SO₂ |
| Przeciwdrobnoustrojowy¹ |
0,5 mg/L cząsteczkowego SO₂ dla win czerwonych 0,8 mg/L cząsteczkowego SO₂ dla win białych |
| Drożdże |
Do 100 mg/L wolnego SO₂ (Saccharomyces, Kloeckera, Candida) 0,8–1,5 mg/L cząsteczkowego SO₂ |
| Bakterie kwasu mlekowego Oenococcus oeni Lactobacillus Lactobacillus plantarum Pediococcus |
10 mg/L całkowitego SO₂ spowalniająco 50–80 mg/L całkowitego SO₂ zapobiegawczo 0,4–0,6 mg/L cząsteczkowego SO₂ by nie dopuścić do FJM ≈ 0,8 mg/L cząsteczkowego SO₂ > 0,8 mg/L cząsteczkowego SO₂ ≈ 4,0 mg/L cząsteczkowego SO₂ ≈ 0,8 mg/L cząsteczkowego SO₂ |
| Bakterie kwasu octowego Acetobacter / Gluconobacter |
0,7–1,0 mg/L cząsteczkowego SO₂; > 50 mg/L wolnego SO₂ |
| Brettanomyces / Dekkera |
0,3 mg/L cząsteczkowego SO₂ by ograniczyć aktywność 0,825 mg/L cząsteczkowego SO₂ by zmniejszyć żywotność |
| Przeciwutleniający | 20–40 mg/L wolnego SO₂ w trakcie dojrzewania wina |
| Przeciwko enzymom utleniającym na etapie miazgi (po młynku) |
20–80 mg/kg w zależności od zdrowotności owoców 25–75 mg/L w zdrowym soku hamuje PPO² w 75–97% 35 mg/kg hamuje tyrozynazę na etapie miazgi |
| Utlenienie czerwonego wina | Ryzyko poniżej 10 mg/L wolnego SO₂ |
| Utlenienie białego wina | Ryzyko poniżej 20 mg/L wolnego SO₂ |
| Wino z winogron pokrytych pleśnią | Ryzyko poniżej 30 mg/L wolnego SO₂ z uwagi na lakazę |
¹ Skuteczność danej dawki będzie większa, jeśli populacja drobnoustrojów zostanie uprzednio zmniejszona, np. przez filtrację.
² Polifenolooksydazy – grupa enzymów katalizujących utlenianie polifenoli do chinonów, co powoduje brązowienie miazgi i soku.
| CZYNNOŚĆ / OPERACJA | POZIOM SO₂ |
| Dojrzewanie | |
| Wina czerwone |
20–30 mg/L wolnego SO₂ 0,6 mg/L cząsteczkowego SO₂ jeśli zakończono FJM (taniny również działają przeciwutleniająco) 0,5 mg/L jeśli pH jest wysokie i trudno osiągnąć wyższe stężenie cząsteczkowego SO₂ |
| Wina białe/różowe |
30–40 mg/L wolnego SO₂ 0,8 mg/L cząsteczkowego SO₂ by zapobiec FJM i utlenieniu |
| Wina słodkie | 40–80 mg/L wolnego SO₂ |
| Butelkowanie | Ogólnie 0,4–0,8 mg/L cząsteczkowego SO₂ · Siarkulator™ |
| Wina czerwone | 10–30 mg/L wolnego SO₂ (0,3–0,6 mg/L cząsteczkowego SO₂) |
| Wina białe/różowe | 20–30 mg/L wolnego SO₂ (0,4–0,8 mg/L cząsteczkowego SO₂) |
| Wina słodkie | 30–50 mg/L wolnego SO₂ (0,8–1,2 mg/L cząsteczkowego SO₂) |
| Poprawka na straty SO₂ | |
| związane z przepompowywaniem, filtrowaniem itp. |
8–10 mg/L wolnego SO₂ Kalkulator siarkowania wina |
| potrzebne do zrównoważenia tlenu w przestrzeni pod korkiem |
5–6 mg/L wolnego SO₂ Siarkowanie wina przed butelkowaniem |
| JESZCZE KILKA LICZB | DLACZEGO |
| 50–70 % | W takiej proporcji dodany SO₂ wiąże się z cukrem zawartym w soku; reszta wiąże się z aldehydami i ketonami |
| 50–75 % | Aldehyd octowy zazwyczaj odpowiada za 75 % związanego SO₂ w winach białych i 50 % w winach czerwonych |
| 50–67 % |
Proporcja wolnego SO₂ do związanego SO₂; niższa przy wstępnych dawkach, wyższa przy kolejnych |
| Timing | |
| 3-5 dni | Czas potrzebny do związania wodorosiarczynu; tyle poczekaj zanim ponownie zbadasz zaw. SO₂ · Protokół siarkowania wina |
| 5 dni | Czas potrzebny na degradację aldehydu octowego po fermentacji |
| 8–10 mg/L wolnego SO₂ | Tyle traci wino w ciągu pierwszego roku w butelce zamkniętej korkiem (pod zakrętką traci mniej) · Trwałość po butelkowaniu |
| Limity zawartości SO₂ | |
| 150–200 mg/L całkowitego SO₂ | Dla win o zawartości < 5 g/L cukru |
| 200–250 mg/L całkowitego SO₂ | Dla win o zawartości ≥ 5 g/L cukru |
| 10 mg/L całkowitego SO₂ | Każde wino z całkowitym SO₂ powyżej tej wartości, musi mieć deklarację „zawiera siarczyny” na etykiecie |
—
Na podstawie: How to choose a target SO₂.
Absolwent Wydziału Inżynierii i Technologii Chemicznej Politechniki Krakowskiej. Absolwent Metrologii Chemicznej na Wydziale Chemii Uniwersytetu Warszawskiego. Adiunkt w Instytucie Nauk o Jakości i Zarządzania Produktem UE w Krakowie.
Członek Małopolskiego Stowarzyszenia Winiarzy, członek-założyciel Stowarzyszenia Winiarzy Jury Krakowskiej. Wykładowca Podkarpackiej Akademii Wina w Jaśle. Operator sekatora w rodzinnej Winnicy Wesoła. Kurator danych i twórca Mapy Polskich Winnic. Entuzjasta win szczerych.
