Dziczyzna - Co warto wiedzieć ?

Uwagi ogólne na temat przyrządzania dziczyzny.

Z historycznego punktu widzenia przyrządzanie dziczyzny jest fundamentem sztuki kulinarnej. Imigranci, praojcowie (lub pramatki) współczesnych Amerykanów nie przeżyliby, gdyby nie zdobywali pożywienia podczas polowania. Przed ich przybyciem zamieszkujący te tereny Indianie żyli i wędrowali tam, gdzie było dużo dziczyzny i doprowadzili do perfekcji sztukę wykorzystywania najdrobniejszych skrawków mięsa.

Obecnie wiele osób nie wiedziałoby, od czego zacząć, gdyby musiały zabić zwierzę, oprawić tuszę i przygotować mięso. Ale nawet ci, którzy nie mają nic wspólnego z myślistwem, chętnie witają nowe danie, odmienne smaki i niepowtarzalne przepisy, pozwalające uniknąć nudy rodzącej się, gdy dzień po dniu jemy to samo. Jeśli masz ochotę spróbować czegoś nowego, oto kilka rad dotyczących przyrządzania dziczyzny.

„Młode jest delikatniejsze, starsze ma bardziej wyrazisty smak".

Zdanie to jest prawdziwe bez względu na to, czy mówimy o mięsie zwierząt hodowlanych, czy o dziczyźnie. Oczywiście większość ludzi wybiera przede wszystkim steki, kotlety lub pieczeń, ale przecież każde zwierzę ma ograniczoną ilość tego szlachetnego mięsa. Reszta — szczególnie w wypadku umięśnionych starszych zwierząt — to materiał na kiełbasy. Nasuwa się oczywisty wniosek: im starsze mięso, tym bardziej zdecydowany ma smak. Innymi słowy, dziczyzna im starsza, tym lepsza.

„Najlepsza jest dobrze przechowywana dziczyzna".

Jeśli upolowałeś zwierzę na własne potrzeby, upewnij się że mięso jest dobrze przechowywane. Sposób postępowania (a szczególnie dobór temperatury przechowywania) zależy od wielkości zwierzęcia i gatunku. Jegli brakuje ci doświadczenia lub nie jesteś pewien, jak postąpić, skorzystaj z rad zawartych w którejś z wielu dostępnych na rynku książek lub czasopism albo spytaj specjalistę.

„Wszystko koncentruje w tłuszczu".

W dużych sztukach dziczyzny smak jest najbardziej skoncentrowany w tłuszczu. Jeśli nie jesteś w stu procentach pewien, że zależy ci na intensywnym smaku dziczyzny, najlepiej wytnij tłuszcz i zastąp go wieprzowym lub wołowym — oba mają znacznie delikatniejszy smak. Dzikie zwierzęta prowadzą bardzo aktywny tryb życia, dzięki czemu maja dobrze rozwinięte mięśnie, ich mięso jest w związku z tym zazwyczaj dość chude. Podczas wyrobu kiełbas będziesz bez wątpienia  potrzebował dodatkowego tłuszczu.

„Zdarza sic, ze wraz z dziczyzną przynosisz do domu nie tylko mięso".

Niedźwiedzie i dziki mogą być nosicielami włośnicy. Zające mogą być zarażone tularemią. Zawsze, gdy przerabiasz surową dziczyznę, dla własnego bezpieczeństwa zakładaj gumowe rękawiczki i upewnij się że kuchnia została starannie wysprzątana po pracy — dzięki temu unikniesz zarażenia.

„Kruszeje sobie za oknem".

Każde mięso powinno mieć czas, by dojrzeć – dzięki temu poprawi się jego smak, struktura, stanie się też bardziej kruche. Jeśli nie jesteś pewien, jak długo powinno kruszeć, skorzystaj z rad specjalistów.

Źródło – Domowy Wyrób Kiełbas