Destylacja to termin, bez którego trudno byłoby opisać zdecydowaną większość alkoholi, które spotykamy w barach. Dlatego też, słowo to wielokrotnie pojawia się podczas szkoleń barmańskich, jak i podczas degustacji alkoholi. Czym jednak jest ten „mistyczny” proces, który przyczynia się do stworzenia naszych ulubionych trunków? Wpis ten możemy potraktować jako kontynuację krótkiego artykułu podejmującego tematykę początków alkoholu (artykuł ten znajdziecie tutaj)
Destylacja – historia
Bardzo istotną dziedziną, która podejmowała tematykę destylacji była alchemia. Większość z nas na pewno kojarzy alchemię z próby transmutacji metali w złoto i eliksiru nieśmiertelności. Jest to jednak bardzo kompleksowa dziedzina, która zajmowała się badaniem natury różnych substancji.
Wiele źródeł podkreśla postać alchemika i filozofa Zosimosa z Panopolis, który rzekomo przeprowadził pierwszą udokumentowaną destylację alkoholu (na przełomie III i IV w n.e.). Opisywał on w swoich pracach bardzo dokładnie alembiki, czyli aparaturę używaną do destylacji, której stworzenie sam przypisywał Marii Żydówce – legendarnej alchemiczce z Alexandrii.
Sztukę destylacji usprawnili i udoskonalili Arabowie, którzy wykorzystywali ją początkowo do produkcji perfum a następnie alkoholu. Swoją drogą samo słowo alkohol pochodzi od arabskiego “al-kuhl”, które odnosiło się do proszku używanego przy produkcji perfum i medykamentów. Dopiero kiedy zetknęli się z nim Europejczycy zaczęli stosować je do określania innych proszków a także eliksirów powstałych w drodze destylacji – w tym, alkoholu. Początkowo alkohol destylowany nie był wcale wykorzystywany w celach “rekreacyjnych” a jako środki lecznicze.
Z resztą rozpowszechnienie destylacji na terenie Europy zawdzięczamy pierwszej na świecie szkole medycznej w Salerno (łac. Schola Medica Salernitana), w której uczeni tłumaczyli wiele dzieł arabskich na język łaciński. W okolicach 1055 roku został wydany zbiór receptur pod tytułem Compendium Salernita, w którym pojawiła się pierwsza receptura z zakonu Benedyktynów na alkohol destylowany z jagodami jałowca.
Woda życia
Popularyzacja destylacji i modernizacja alembików (między innymi, poprzez zastosowanie bardziej wydajnej chłodnicy) przyczyniła się do wydajniejszej i łatwiejszej produkcji spirytusu. Sam spirytus był wtedy nazywany „wodą życia” (łac. aqua vitae). Co ciekawe, z tego określenia swoją nazwę wzięła bardzo duża część alkoholi jak choćby skandynawski akvavit, whisky (która wyewoluowała z gaelickiego określenia), francuskie eau de vie czy nasza polska okowita.
Pierwsze destylaty, które powstawały bazowały przeważnie na winogronach. Polskie źródła zaczynają rozróżniać destylaty zbożowe od owocowych dopiero na przełomie XVI i XVII wieku. Pierwsze wzmianki o „rekreacyjnym” spożyciu alkoholu destylowanego w Polsce pojawiają się już od początku XVI wieku, jednak najpewniej był on wykorzystywany w celach rozrywkowych lata wcześniej.
Wraz z rozwojem gorzelnictwa zaczęto wprowadzać nowe rozwiązania. Jednym z najistotniejszym wynalazków w tej dziedzinie była aparatura destylacyjna, opatentowana przez Johanna Pistoriusa w 1817 roku. Pozwalała ona na ciągłą produkcję alkoholu, dziewięciokrotnie wydajniejszą niż dotychczasowe aparatury. Kolejne patenty na kolumny destylacyjne A. Coffeya (w 1831 roku) czy Savalle’a (w 1868 roku) pozwoliły rozwinąć rynek gorzelniczy i przekształcić niewielkie destylarnie w wydajne, prawie przemysłowe zakłady produkcji alkoholu.
Na czym polega destylacja?
No dobrze, o ile poznaliśmy już rys historyczny destylacji, musimy jeszcze zdefiniować na czym w ogóle polega destylacja. Najważniejszą informacją jest to, że destylacja to nie jest proces powstawania alkoholu. Alkohol etylowy powstaje poprzez fermentację, w której udział biorą drożdże. Najprościej mówiąc drożdże, pod wpływem wytwarzanych przez nie enzymów, rozkładają cukier na alkohol etylowy i dwutlenek węgla. Oczywiście, jest to duże uproszczenie, ponieważ podczas fermentacji powstaje również szereg innych związków chemicznych, które będą odpowiedzialne za profil aromatyczno-smakowy powstałego alkoholu. Drożdże jednak nie są w stanie wytworzyć alkoholu wysokoprocentowego. W tym momencie właśnie wykorzystujemy proces destylacji.
Destylacja to proces rozdzielania konkretnej cieczy poprzez odparowanie i skraplanie. Destylacja alkoholu jest więc swego rodzaju procesem „koncentracji” alkoholu etylowego. Polega ona więc na doprowadzeniu alkoholu etylowego do punktu wrzenia. Wtedy alkohol zamienia się w parę a następnie wędruje przez szyję alembika i skrapla się w chłodnicy. Istotną wartością, którą powinniśmy znać jest tutaj temperatura wrzenia alkoholu etylowego – 78,37oC.
Głowa, serce, ogon…
Proces destylacji nie jest procesem szybkim i nie polega na momentalnym doprowadzeniu cieczy do żądanej temperatury. Przypomina on raczej proces gotowania, podczas którego powoli podnosimy temperaturę cieczy aż do momentu wrzenia. W związku z tym uzyskujemy różne frakcje podczas destylacji. Często określa się je jako heads, hearts, tails lub po polsku jako przedgon, serce i pogon. Podczas destylacji, na początku zaczniemy uzyskiwać tak zwane głowy (lub przedgon) są to frakcje, które po prostu mają temperaturę wrzenia niższą niż alkohol etylowy. Taką frakcją jest chociażby metanol. Destylat ten jest niezwykle niebezpieczny i musi zostać oddzielony od serca. Następnie gdy osiągniemy odpowiednią temperaturę, z chłodnicy naszego alembika uzyskujemy alkohol etylowy, który jest frakcją przez nas pożądaną. Wraz ze wzrostem temperatury zaczynamy destylować frakcje „cięższe” od etanolu, które również mogą dać niepożądany efekt w naszym destylacie. To ogon (lub pogon), który również musi zostać w odpowiednim momencie oddzielony.
Aparatura gorzelnicza
Alembik
Jest to najprostsza i bardzo prosta w budowie aparatura. Wygląda ona jak duży miedziany gar, z którego wychodzi długa wąska szyja. Trafia bezpośrednio do chłodnicy, gdzie skrapla się nasz destylat. Alembik znamy od setek lat, a jednak do dziś wykorzystujemy go przy produkcji wielu alkoholi. Z alembików ciągle korzystają producenci whisky słodowych, koniaków czy niektórych rumów. Metoda alembikowa nie jest najbardziej wydajną metodą więc producenci tych alkoholi przeprowadzają proces destylacji często kilkukrotnie. Niekwestionowanym plusem wykorzystania tej metody jest jednak uzyskanie bardziej aromatycznego destylatu, który dodatkowo zyskuje, kiedy zostaje poddany leżakowaniu w beczkach.
Kolumna destylacyjna
Kolumna destylacyjna to dużo bardziej wydajna metoda destylacji. Opracowana i dopracowywana przez wielu uczonych w w XIX wieku stała się niezwykle przydatnym narzędziem w przemysłowej produkcji alkoholu. Dzięki zastosowaniu kolumny z półkami rektyfikacyjnymi jesteśmy w stanie przeprowadzić proces destylacji ciągłej. Proces uzyskania destylatu występuję właśnie na tych półkach, co pozwala uzyskać nam niezwykle czysty i wysoko stężony alkohol. Metodę tę wykorzystuje się przy produkcji wódek, whisky zbożowych czy spirytusu rektyfikowanego.
Powyższe dwa typy aparatur są tymi najbardziej podstawowymi, które wykorzystuje się w gorzelnictwie. Oczywiście z biegiem lat i rozwojem gorzelnictwa, ewoluował ich kształt, forma i wykształciły się nowe typy destylatorów. Tematowi aparatury planuję poświęcić jednak oddzielny artykuł… Do następnego!
Bibliografia:
„The Oxford Companion to spirits and cocktails”
https://en.wikipedia.org/wiki/Column_still#:~:text=A%20column%20still%20is%20an,separation%20is%20a%20fractionating%20column.
https://vinepair.com/spirits-101/history-of-distilling/
Jerzy Besala, „Alkoholowe dzieje Polski”
https://drake.com.pl/glowa-serce-i-ogon-destylacji-czyli-destylujemy-powoli-zeby-ich-nie-uszkodzic/
https://www.gentlemenranters.com/distilling-alcohol/
